Таджики, узбеки, армяне, азербайджанцы, туркмены, татары, казахи. Что объединяет эти народы кроме того, что тысячи их представителей проживают в Свердловской области? Одно из древнейших блюд на планете, главное блюдо национальных кухонь многих восточных стран и, конечно, одно из любимейших блюд для тысяч и тысяч самых разных людей – плов.
Плов на Урале
Самый простой способ попробовать плов разных народов – побывать на Дне народов Среднего Урала – празднике, учрежденном губернатором Свердловской области в 2002 году. Ежегодно в первое воскресенье сентября представители разных национальностей представляют свою культуру, традиции и обычаи. Важным атрибутом подворий становятся и национальные блюда.
В 2017 году, объединившись, представители национальных организаций сварили 200-литровый котел плова и накормили им гостей праздника. Участие в приготовлении блюда принял и губернатор Свердловской области Евгений Куйвашев.
С рождения у казана
Чтоб приготовить плов, лишь мечты о нем мало. Нужен талант, а еще и рецепт, который нередко передается из поколения в поколение. Наверное, самым богатым по количеству разновидностей плова является Узбекистан: узбеки насчитывают до 150 вариаций плова, многие что-то изобретают и по сей день.
«Плов – венец национального кулинарного мастерства. Единственно верного и точного рецепта просто нет. В каждом уголке Узбекистана готовят свой плов и придумывают новые разновидности. Самаркандский, ташкентский, ферганский, хорезмский, бухарский. Узбекские повара оттачивают свое мастерство веками, продолжая традиции предков», – рассказывает руководитель национально-культурной автономии узбеков Екатеринбурга «Узбекистан» Закир Оллаберганов.
Традиционно приготовление узбекского плова – занятие мужское.
«У нас принято: мужчина – зарабатывает, а женщина – хранит очаг, в том числе и готовит. Готовит все, кроме плова. Приготовление настоящего плова в Узбекистане – сугубо мужское дело, «привилегия» мужчин», – говорит Отабек Киличов.
Причины, по которым плов стал сугубо мужским в приготовлении блюдом, неизвестны. Существует несколько версий: первая – женщина очень экономна и лишний кусок мяса вряд ли положит, а значит, плов может получиться не таким богатым на вкус, как того требуют узбекские традиции; вторая – весь процесс приготовления сложен чисто физически.
Сам он в 2003 году приехал в Екатеринбург из Самарканда – второго по величине и численности населения города Узбекистана. Вспоминает, что, когда знакомился с кем-то в вузе (Отабек закончил Уральский государственный горный университет), чаще всего отвечал на вопросы о национальной кухне: о вкуснейшем узбекском плове наслышаны многие уральцы.
«Меня часто спрашивали: «Ты из Узбекистана?». Я отвечал: «Да!». И всегда следовал вопрос: «Плов умеешь готовить?», – вспоминает молодой человек.
Отабек умеет. Искусство приготовления плова он перенял от отца, который с детства учил готовить. Будучи совсем маленьким, Отабек стоял рядом с папой и наблюдал, как нарезается лук и морковь, как выбирается рис, в какой последовательности ингредиенты отправляются в казан. А сегодня уже выработал свое главное правило приготовления плова: «плов – это не состав продуктов, а технология приготовления».
«Продукты для всех видов плова практически идентичны. Но способ и порядок их приготовления делают вкус индивидуальным. У нас в Самарканде используется желтая морковь, которая нарезается вертикально, длинными кусочками. Рис тоже используется длинный. Плов готовится на кунжутном и хлопковом масле, которые берутся в пропорциях 3 к 1. Количество мяса и риса должно быть идентичным. Если мы берем два килограмма риса, то и мяса – два килограмма», – поделился Отабек Киличов.
Чаще всего при приготовлении классического узбекского плова овощи, рис и мясо варятся в одном котле. А вот самаркандский отличает то, что мясо, лук и морковь готовятся отдельно от риса. Лишь в конце ингредиенты смешивают, превращая их в единое блюдо.
Еще один закон приготовления узбекского плова – блюдо можно готовить только в казане. Третий закон – готовить плов следует на костре.
У Отабека уже двое детей, с которыми он делится своими и отцовскими секретами приготовления плова. Хоть сыновья еще маленькие (одному нет трех лет, другому только-только исполнился год), но уже всегда рядом с казаном, когда папа варит плов. Конечно, больше наблюдают, чем помогают, но сам факт участия в процессе для них важен.
Из Индии, вестимо?
Точных данных о времени появления плова нет и сегодня, однако историки сходятся в том, что блюдо возникло в I – III веке до нашей эры, когда на Ближнем Востоке начали выращивать рис. При этом эксперты, опираясь на кулинарные традиции приготовления риса в Японии и Китае, подчеркивают, что заимствование идет вовсе не из этих стран. Они полагают, что местом рождения плова вполне могла стать Индия, где вегетарианские блюда из риса существуют издревле. Позднее Персия обогатила вегетарианскую версию индийского плова мясом, еще более приблизив его к современному классическому варианту. Так плов стал распространяться по всему миру. И везде, где он появлялся, обрастал национальными особенностями, связанными с местными традициями.
С самого момента своего возникновения плов считался у народов Востока не просто хорошей и вкусной пищей, но и целебным средством, помогающим при различных недугах. После тяжелого труда, длительного голодания или кровавой битвы человеку в первую очередь предлагали именно плов, так как считали: это блюдо поможет быстро восстановить силы, предотвратит дальнейшее истощение, вернет человеку здоровье и поднимет его дух.
У каждого – свой
У разных народов – свои особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне есть несколько десятков рецептов плова, наиболее известные из которых «гелак палав» (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. У таджиков принято замачивать рис перед закладкой на один или два часа в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку. Отличают таджикский плов дополнительные компоненты, которые придают его вкусу новые оттенки: нут, нарезанная кубиками айва, целая головка чеснока. Хотя такие ингредиенты добавляют в плов и в различных регионах Узбекистана.
Как рассказал председатель общества таджикской культуры «Сомон» Фарух Мирзоев, изначально плов готовился исключительно на костре, но в современных условиях его неплохо можно сделать и на обычной кухне.
«Почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака – основы плова (пережаренного в сильно накаленном жире лука вместе с морковью, пряностями и специями). Используется баранина, говядина или мясо птицы, которое предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова, куски могут быть разного размера: и 20 грамм, и 1 килограмм. Таджикский плов отличается использованием особого сорта риса и большого количества специй. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья», – рассказал Фарух Мирзоев.
При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.
Плов, или «Шах торжественных столов», как его еще называют – главная гордость и азербайджанской кухни. Это национальное блюдо имеет множество вариаций и каждому региону страны присущ собственный вид этого вкуснейшего блюда. Главным атрибутом плова «Шах» является газмах – аппетитная хрустящая корочка из лаваша, в котором готовится плов. Тысячелетиями выверенное сочетание сочного мяса, риса, изюма, кураги, в хрустящей золотой короне лаваша раскроет перед вами гостеприимство востока. Шах-плов – а шахом на востоке, как известно, называли верховного правителя – подается самым дорогим и уважаемым гостям, привилегированному обществу.
В азербайджанской кухне используется несколько рецептов плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис готовится двумя способами – откидной отварной рис и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком).
Туркменский плов (его называют аш) аналогичен узбекским пловам, но здесь чаще используют дичь, особенно фазанов, нередко – куропаток, водоплавающих птиц, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется. Такой плов, как правило, готовят с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока.
Казахская кухня предлагает несколько видов палау (плова), основные ингредиенты которого, конечно, рис и мясо (баранина, говядина, конина). Казахский плов готовят на курдючном жире или нерафинированном хлопковом или растительном масле, которое прокаливается в процессе готовки. Хлопковое масло используют в южных районах Казахстана. Иногда плов готовят с добавлением нута (вид гороха), либо для аромата с чесноком (помещают 2-3 головки чеснока полностью). Многие добавляют казы – конскую колбасу, нарезанную круглыми пластинами, но уже поверх готового блюда.
К излюбленным яствам плов относится и у армян. В армянской кухне большей популярностью пользуется вариант с сухофруктами (курагой и черносливом). В отдельных регионах можно встретить плов с гранатом или медово-фисташковым соусом. Здесь плов обычно называется «плав» – откидной или припускной (кашови).
Плов-рекордсмен
Чуть больше года назад в Ташкенте пятьдесят лучших поваров приготовили самый большой казан плова в мире. Общий вес – почти семь с половиной тонн. Варили его шесть часов во время фестиваля традиционной узбекской культуры. Рецепт быв прост: полторы тонны говядины, полтонны баранины, три тонны моркови и пару тонн риса, 440 литров растительного масла. Все ингредиенты отправили в казан диаметром более четырех метров, который специально отлили на местном металлургическом комбинате.
На Урале таких высот еще не брали, но учитывая, что Свердловская область – один из самых многонациональных регионов страны, а у большинства народов плов – одно из важнейших и любимых блюд, рекорды еще впереди.